Un jueves en la pescaderia... 1 de 3

Pulpo a la Gallega. 

De camino a casa, Mario pasó por el super mercado que está cerca de su oficina, en el que como cada jueves llega  pescado y marisco fresquísimo que traen desde Chioggia en la laguna de Venecia.  El pescadero, que ya lo conoce, lo  esperaba con una tentadora oferta,  unos calamarcitos pequeñitos, unos mejillones de la laguna y un pulpo enorme.  Aqui, en esta zona de Italia en la que vivo,  a ese pulpo de mar abierto y gran tamaño se le conoce como "piovra". 

Desde que vi la pinta a esta carga estupenda mentalmente hice el menu de los platos que prepararíamos.  Tendremos un fin de semana gastronomico! 

Pulpo al natural

Con los calamarcitos, también llamados moscardini, los prepararía "in umido" para comer con la polenta;  los mejillones, los serviriamos en un guazzetto y la maravillosa piovra del Adriático se convertirá en un pulpo a la gallega!  

Manos a la obra, empecemos con nuestra receta de Pulpo a la gallega!

Ingredientes.
1 pulpo grande
5 o 6 patatas (papas) 
sal a gusto
Aceite de oliva Extra Virgen (EVO)
pimenton dulce a gusto

Ante todo organizo el trabajo, mi cocina, aunque bien equipada es pequeña, cuando entro en ella tengo que ser como los marinero, es decir, que debo mantener todo en orden para trabajar con calma y sin la presión de los regueros.  El primer paso es, sin dudas,  poner a congelar el pulpo,  con este procedimiento se rompren las fibras del cefalopodos y luego al cocerlo queda mas tierno, con dejarlo un día  en el congelador sera suficiente (ojo que esta recomendacion te puede servir no solo para cocer el pulpo, sino tambien para los calamares, chipirones, sepias etc.). Coloco el pulpo en una bolsa plástica de cierre hermético y lo dejo reposar en el freezer, ya tengo una cosa menos en medio.  El segundo paso será preparar "i moscardini in umido".  Este plato hay que  dejándolos reposar toda la noche, para que acentúen su sabor;  y por ultimo preparar el guazzetto con nuestros mejillones.

Imaginemos que ha pasado un día, nos toca descongelar nuestro pulpo, y lo hacemos en agua fría, nos tomara un par de horas, así que te recomiendo calcular los tiempos de acuerdo a tus necesidades.  Una vez descongelado lo cocemos en abundante agua salada hirviente, siguiendo previamente  el ritual de escaldarlo  (entrarlo y sacarlo ) 3 veces en la olla hirviente,  a modo que los tentáculos se ricen... Y luego dejarlo hervir el tiempo necesario. Como siempre he visto hacer en casa "el truco del tapón de corcho" para ablandar el pulpo, a pesar de haber seguido las instrucciones de congelarlo,  tengo el dato presente, así pués,  junto al pulpo hervirá un tapón de corcho como manda la tradición.  A los 40 minutos, aproximadamente, ya estamos listos...

En el pulpo a la gallega  la patata debe ser sabrosa, de modo que las hiervimos con piel, en agua salada para concentrar su sabor.  Una vez que están listas las pelamos, aun calientes con cuidado de no quemarnos, las cortamos en rodajas y las colocamos en el fondo de un plato de barro,   encima unos trozos de pulpo cocido, agregamos un chorro de aceite de oliva (EVO) de buena calidad, espolvoreamos con pimentón dulce, mejor si es "pimenton de la Vera", agregamos unas escamas de sal y lo llevamos al asador  por un par de minutos para que el plato dore.

Te aseguro que es un sencillamente delicioso, el truco es la calidad de los productos, como en toda buena receta!  Para acompañarlo, basta un rico Albariño de las Rias Baixas ...

Buen provecho!