La Jota (iota)

Un plato de la tradición.

Mi mamá era una cocinera de corazón, desde los fogones,  como desde dondequiera que se encontrara su único fin o mejor dicho, su fin principal era hacernos sentir su amor, aunque muchas veces no la comprendiéramos.  Pues si, ahora me resulta claro leer en las entrelineas de los viejos recuerdos el porqué mamá se empeñaba en cocinarnos cosas particulares y hacer de la mesa nuestro lugar favorito.  Mamá perseguía la armonía, creía en el amor y se había propuesto formar la familia que tanto le faltó de niña.  Ella sabía perfectamente que le gustaba a cada uno de sus seres queridos, ya fuese parte de su familia nuclear o perteneciente a esa gran familia alargada que rondaba siempre la mesa familiar, en la que a diario se sentaba la familia, algún amigo, o algún  amigo de los hijos y según fueron pasando los años, hasta los amigos de los nietos.

Con mami redimensioné el significado de la palabra hogar, que no era solo el  techo que cobija nuestras cabezas, sino que era mas bien la intimidad que genera el fuego en el que se cuecen los alimentos, la intensión que se pone al preparar algo de comer y la fuerza de los lazos que se trenzan en torno a la mesa en la que se comparten éstos alimentos.

Para mamá cocinar era sinónimo de amar!  La jota (iota) es un ejemplo de ello.  Les explico, la jota o yota es una menestra, una sopa contundente, un plato típico de las tierras del confín entre Italia, Eslovenia y Croacia, por ubicarla en un lugar geográfico.  Aunque yo la conocí a miles de kilómetros de distancia  de Trieste, en el centro del Caribe arropada por el sol.  Recuerdo que cada día de lluvia, en mi casa materna se alternaban los platos de cuchara, con los que de alguna manera se  apaciguaba el alma  del desasosiego que producían las tormentas y los aguaceros .  Un sancocho, una fabada, un cocido, una menestra o una jota, eran los platos de los días grises; así conocí la jota y la adoré, y sin hacer mucho esfuerzo la convertí en mi extraño plato  favorito.

Mi padre, oriundo de esas tierras lejanas y frías, con su alma cargada de muchas nostalgias, que mi madre con paciencia fue descubriendo y amorosamente desenredando, guardaba entre ellas  las añoranzas de los sabores infantiles y los recuerdos de la mesa familiar de mi abuela Linka Sacic, una montenegrina de nacimiento e italiana por amor.  Uno de esos recuerdo era este plato de origen incierto que se comía en la urgencias de los gélidos inviernos en su lejana Dalmacia, cuando la Bora, ese viento del Norte, soplaba arrastrando y congelando todo a su paso.  Fue a través de una de esas historias cargadas de emociones, de sabores y de olores donde mi madre tuvo noticias de la existencia de esta singular menestra, y como para Mamá nunca hubo limites, se puso a probar de acuerdo a los sabores descritos por mi padre, de modo que un buen día nos llevó a la mesa un plato y nos dijo que era la Jota de Mamá Lina.

Para mi, que en ese entonces tenía unos 6 años, fue amor a primera vista o a primer gusto, un sabor que me cautivó, a pesar de su decidida fortaleza y de mi corta edad.   Era el plato que me unía a una abuela perdida en un mundo sueños y anécdotas tan emocionantes, que llegué a convertir en mi personaje de fabula favorito, con quien me sentí desde siempre extraña y estrechamente unida aun sin conocerla.   En resumen, que este plato me hacia feliz y mami lo sabia!

Muchos años después, ya de adulta, en una visita a Trieste, mi marido me invito a comer en el Restaurante Príncipe di Metternich, en Grignano, y para mi sorpresa tenían en el menú, entre las oferta de primeros platos, la jota.  No dude un instante.  Debo reconocer que, un poco por nostalgia, ya que Mamá había fallecido pocos dias antes, y otro poco, por curiosidad, deseaba descubrir el auténtico sabor del plato que una vez mi Mamá interpretó y que así, sin esperarlo, el destino me ofrecía la ocasión de probarlo en su lugar de origen  y servido en bandeja de plata!

Cuando me trajeron mi plato de jota una voz dentro de mi me urgió: pruébalo, sal de dudas y dime que te parece… Servido en un plato de porcelana blanca, su visión me resultaba familiar, con la primera cucharada mi alma salto de alegría!  Eran los sabores de mi casa! Mamá había interpretado exactamente los relatos de papa.  Me eche a llorar por la emoción!  El maître se me acercó preocupado, preguntándome si había algo que no era de mi gusto, entonces le conté la gran historia de amor entre un dálmata y una dominicana, y  ví también asomarse en sus ojos  un brillo emocionado. 

Mamá había acertado una vez mas! Ya no me cabía ninguna duda, en el AMOR no hay limites, ni distancias, ni imposibles. 

Para cerrar esta historia, quisiera solo recordar que en estas épocas que corren es muy simple encontrar la receta de cualquier plato, por más exótico que nos parezca, pero en los tiempos en que mamá nos hizo probar la jota, no existía Internet y las cartas tardaban muchos meses en llegar; ella lo había logrado poniendo su voluntad al servicio del amor…  Bendito el amor que todo lo puede!

Ingredientes (para  4 personas):

500 g de repollo acido (crauti, sauerkraut)

200g de habichuelas rojas

300 g de tocino ahumado, o un lacón ahumado

4 papas

2 hojas de laurel

comino

semillas de hinojo

4 dientes de ajo

sal

pimienta

aceite de oliva

harina

La noche anterior pon las habichuelas en remojo en agua fría.

En una olla haz calentar el aceite y saltea los dos dientes de ajo, aplastados, hasta que estén dorados.  Después elimina los ajos.  Agrega el repollo agrio, cúbrelo con agua.  Agrega un poco de comino y de semillas de hinojo  (1/4 de cucharadita de cada uno),  sal y pimienta a gusto.  Pon a hervir a fuego lento por espacio de media hora, hasta que  se consuma un poco el agua.

En otra olla, cocina las habichuelas lavadas y coladas, en un caldo de verduras con 2 hojas de laurel y el tocino, a fuego lento y por espacio de 1 hora y 15 minutos.

Corta las patatas, agrégalas al caldo de verduras, habichuelas y tocino y prosigue con la cocción por 15 minutos mas.

Retira del fuego la olla y muele la mitad de las habichuelas y las patatas hasta obtener un puré homogéneo.

Agregar el puré a la olla donde has estado  cociendo el repollo agrio .

A parte, en un sartén pequeño, sofríe los restantes 2 dientes de ajo en una o dos cucharadas de aceite de oliva.  Elimínalos una vez que estén dorados.

Diluye una cucharadita de harina en el aceite caliente a modo de que se sofría sin formar grumos, y una vez tostada la agrega al caldo (la menestra).

Rectifica sal y pimienta y disfruta de un plato con sabores diferentes…

Buen apetito!!!